Bilbao
Los altos costes estrechan la rentabilidad al producir este queso, endógeno de Euskadi y Navarra, y frenan, a la vez, la entrada al sector de profesionales en un momento clave. Miriam Molina, secretaria-gerente del Consejo Regulador de la D.O. Idiazabal, explica a elEconomista.es los principales retos a abordar para el mantenimiento de la actividad.
La producción de queso bajo la Denominación de Origen Idiazabal, autóctona de País Vasco y Navarra, no es ajena a la crisis que vive el sector primario. A pesar de ser una actividad controlada, regulada y portegida por su tradición, arraigo y vertebración del territorio donde se desarrolla, también se ve afectada por los problemas que afectan a su primo hermano el campo.
El escenario de los últimos años de subida de costes energéticos, alimentación animal y ahora la sequía golpea también a la rentabilidad de la producción de los quesos D.O. Idiazabal. "El sector mantiene la producción y las ventas arrojan datos excelentes, pero los márgenes han disminuido y son ya demasiado estrechos en cada eslabón de la cadena. Sostener esta situación en el tiempo es preocupante", explica Miriam Molina, secretaria-gerente del Consejo Regulador de la D.O. Idiazabal.
Sobre la movilización del agro español, "los europeos hemos decidido apostar por una producción y consumo más responsable que otras partes del mundo y no se está jugando en igualdad de condiciones. Todas estas políticas verdes se deben compensar a través de la PAC (Política Agraria Común), pero no parece que se compensa lo suficiente", opina la directiva.
Consumo de proximidad
El ecosistema de la producción protegida Idiazabal está formado por 346 ganaderías y 109 queserías vascas y navarras, que produjeron en 2023 cerca de 800.000 piezas (788.026) de entre uno y tres kilos y registraron un volumen de facturación de en torno a los 22 millones de euros.
Reconocido y codiciado internacionalmente, la mayoría del queso Idiazabal se consume en la zona de producción, el 80-85%, "con una parte importante de la comercialización de cadena muy corta, que se vende pronto y una presencia relevante de la venta directa al consumidor", detalla la gerente de la D.O.
En este sentido, preguntada sobre si cree que si se produjera más se vendería, Miriam Molina contesta tajante: "Sin duda, pero no es el objetivo". Explica que hay una regulación natural y está protegida la producción porque tiene sus condicionantes y no es como otra producción sujeta a mercado; son explotaciones muy pequeñas en general.
"Por eso nuestro mercado no es tan variable y somos más resilientes dentro del sector primario. No prima la cantidad sino la calidad y de ahí el precio que tiene el queso en el lineal de los supermercados", matiza la gerente de la D.O.
Además, comenta que el mayor valor añadido que tiene el queso Idiazabal es su leche, procedente de ovejas de razas latxa y carranzana, endógenas de País Vasco y Navarra y adaptadas a las condiciones del entorno, "lo que facilita el trabajo en extensivo y el aprovechamiento de pastos y recursos naturales. Una D.O. significa que las características del producto se explican por el origen geográfico que vincula al territorio, la raza y el pastoreo, y es lo que tienes que custodiar".
El número de ovejas de este tipo está en torno a 120.000 cabezas, con medias de 250 por ganadería. Su leche es de alta calidad en cuanto a su composición, su contenido en grasa y proteína y, además, "por el perfil de ácidos grasos que tiene es más saludable que el de producciones permanentemente estabuladas", asegura Miriam Molina.
Jubilación generalizada
Sin embargo y a pesar de su valor "la producción de leche para la venta a quesería siempre ha tenido una rentabilidad menor que la transformación y, por ello, gran parte de las incorporaciones van a transformación", reconoce la directiva.
La rentabilidad es, por tanto, una amenaza para un sector que se enfrenta a un relevo generacional inminente. "Los principales objetivos de la D.O. son lograr mayores márgenes para toda la cadena y el mantenimiento del número de queserías y ganaderías. En este último ámbito el relevo es muy bajo y en queserías ha habido entrada de jóvenes y, sobre todo, de mujeres. Pero llega una jubilación generalizada y será difícil que las incorporaciones compensen las bajas".
Por ello, se trabajará también sobre la transmisión cultural que rodea al queso Idiazabal. "Es importante reforzar la vinculación con las generaciones más jóvenes, porque tenemos un público fiel que tiene más de 40 años", comenta la gerente de la D.O. Así, se ahondará en las aportaciones a la economía, más allá de empleo y facturación, como la gestión sostenible del entorno, la población en zonas rurales, mantenimiento de razas autóctonas, etc.
La D.O. asumirá también nuevos retos en materia de sostenibilidad, "y como tradición e innovación no están reñidas" aplicará avances tecnológicos para la mejora del sector, finaliza Miriam Molina.
